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La carne Wagyu

Carne wagyu

Conosciuta da appassionati, specialisti e gourmet di tutto il mondo, la Carne Wagyu è una carne di razze bovine geneticamente selezionate ed allevate con tecniche e nutrizione speciali che conferiscono caratteristiche nutrizionali ed organolettiche fuori dal comune. La più pregiata è quella della provincia di Kobe in Giappone famosa per essere massaggiata, ma vi sono altre nazioni che non massaggiano ma allevano importanti quantità di bovini wagyu, quali gli Stati Uniti, il Cile e l'Australia. La caratteristica peculiare di questa carne è un'intensa marmorizzazione.

La celebre e finissima carne bovina tipo KOBE è finalmente prodotta anche in Italia con una tecnica innovativa, frutto di lunghi studi e collaborazioni fra l'Università di Bologna e il mondo dell'allevamento di LEM.

Il metodo tradizionale

Nel solco di una tradizione secolare, in Giappone la Carne Wagyu viene ottenuta grazie ad un particolare metodo di allevamento che proviene da un'alimentazione a base di cereali, barbabietole e patate e una razione quotidiana di birra che stimola l'appetito. Per perfezionare la marmorizzazione delle carni, i bovini giapponesi vengono inoltre massaggiati manualmente con un guanto di crine. In questo modo il grasso si distribuisce all'interno del muscolo, anziché restare in superficie.

Il metodo innovativo tutto italiano

Grazie alla collaborazione tra l' Università di Bologna e LEM Carni è in corso un progetto di sviluppo di una produzione di bovini selezionati e allevati con un sistema simile a quello dei Bovini Wagyu e che permette di ottenere un prodotto unico, tutto Italiano, alquanto ricercato e diverso dalla carne bovina, anche quando di buona qualità.

I bovini sono sottoposti a un piano alimentare seguito e controllato dalla Facoltà di Medicina Veterinaria dell'Università di Bologna. Tre volte alla settimana i bovini sono massaggiati con una macchina brevettata per LEM Carni per favorire la marmorizzazione della carne.

Carni marmorizzate

Carni marmorizzate

Grasso esterno 5-6*

Grasso interno 7-8*

La carne è marmorizzata quando è caratterizzata da moltissime venature intramuscolari in cui il grasso è distribuito, quindi tenero ed edibile. Sottili particelle di grasso si trovano, dunque, soprattutto all'interno del muscolo e non solo attorno ad esso. Al contrario molte carni bovine comuni presentano uno spesso strato di carne solitamente tra il muscolo e il derma e quindi non è edibile.

Oltre a conferire il caratteristico aspetto marmorizzato, queste venature di grasso sono un elemento chiave per la tenerezza e l'appetibilità della carne e hanno, inoltre, un alto contenuto di acidi grassi insaturi, superiore a quello della maggior parte dei tagli di bovini in commercio. Per questo motivo incidono in misura minore sul livello di colesterolo LDL.

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